牛按种类分为黄牛、水牛、牦牛和奶牛等，其中奶牛的肉质（）牦牛。

单项选择题在动物性原料中，与烹饪密切相关的两大类组织是（）。

A.上皮组织和肌肉组织
B.肌肉组织和结缔组织
C.上皮组织和结缔组织
D.肌肉组织和神经组织

单项选择题在烹饪原料的保藏方法中，冻藏法所要求的温度通常（）

A.＜10℃
B.＜0℃
C.＜－10℃
D.＜－25℃

多项选择题蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（）。

A.绿色
B.红色
C.黄色
D.橙红
E.橙黄

多项选择题下列哪些因素容易引起油脂的变质（）。

A.阳光照射
B.环境温度高
C.氧气
D.含水分多
E.用褐色玻璃瓶容器

多项选择题鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼

多项选择题下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。

A.水分
B.重量
C.气味
D.色泽
E.形态

多项选择题江苏菜系构成有（）。

A.金陵风味
B.扬州风味
C.淮扬风味
D.姑苏风味
E.徐海风味

多项选择题烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。

A.淀粉种类
B.加热时间
C.淀粉浓度
D.有关调料
E.火力大小

多项选择题烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
E.氧化作用

多项选择题上浆与挂糊的区别很多，包括（）。

A.调制方法
B.用料
C.对应的油温、油量
D.成品质感
E.浓度