A.一面 B.两面 C.上面 D.下面
单项选择题()是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。
A.砧剁 B.排剁 C.跟刀剁 D.拍刀剁
单项选择题黄花鱼内脏少,为了(),故不宜选择开膛取内脏的方法。
A.肉味鲜美 B.鱼肉刺少 C.鱼肉紧实 D.保持鱼体的完整
单项选择题泡发木耳的方法是:将木耳放在冷水中浸泡4~5小时,摘去根部及杂质,再用()漂洗浸泡。
A.碱水 B.清水 C.盐水 D.开水
单项选择题煸炒法可分为()、干煸和熟炒3种。
A.生煸 B.清炒 C.滑炒 D.爆炒
单项选择题有鳞鱼()和形状的不同,初加工方法也不相同。
A.品种 B.大小 C.数量 D.价格
单项选择题熟炒使用的原料是熟料,不需(),成菜既可勾芡也可不勾芡。
A.上浆 B.改刀 C.调味 D.加热
单项选择题下列是用生煸的技法制成的菜肴是()。
A.过油肉B.熘鱼片C.宫保鸡丁D.滑炒鸡丝
单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多,装盘时()不能超过餐具的90%。
A.主料 B.汤汁 C.辅料 D.主辅料
单项选择题依据用力程度,()可分为切、剁、排3类。
A.斜刀法 B.平刀法 C.直刀法 D.其他刀法
单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多,装盘时汤汁不能超过餐具的()。
A.60% B.70% C.75% D.90%
单项选择题干料冷水涨发原理中的毛细现象,是含有()的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙上升或渗入。
A.裂纹 B.水分 C.裂口 D.细微缝隙
单项选择题()是指用力于小臂,刀刃距料5cm以上,垂直用力迅速切断原料的刀法。
A.切法 B.剁法 C.排法 D.其他刀法
单项选择题回锅肉是用()的烹调方法制成的。
A.滑炒 B.熟炒 C.生煸 D.干煸
单项选择题依据用力(),切法可分为直切、推切、拉切和锯切等方法。
A.方向 B.大小 C.力度 D.角度
单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多,餐具多选用()或砂锅。
A.平盘或腰盘 B.汤碗或平盘 C.汤碗、汤盘 D.平盘或汤盘