有鳞鱼（）和形状的不同，初加工方法也不相同。

单项选择题熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。

A.上浆
B.改刀
C.调味
D.加热

单项选择题下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。

A.过油肉
B.熘鱼片
C.宫保鸡丁
D.滑炒鸡丝

单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。

A.主料
B.汤汁
C.辅料
D.主辅料

单项选择题依据用力程度，（）可分为切、剁、排3类。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法

单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。

A.60%
B.70%
C.75%
D.90%

单项选择题干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。

A.裂纹
B.水分
C.裂口
D.细微缝隙

单项选择题（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。

A.切法
B.剁法
C.排法
D.其他刀法

单项选择题回锅肉是用（）的烹调方法制成的。

A.滑炒
B.熟炒
C.生煸
D.干煸

单项选择题依据用力（），切法可分为直切、推切、拉切和锯切等方法。

A.方向
B.大小
C.力度
D.角度

单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。

A.平盘或腰盘
B.汤碗或平盘
C.汤碗、汤盘
D.平盘或汤盘