A.性质B.特点C.雌雄D.来源选用原料时，首先要熟悉个种原料的（）和用途。……

单项选择题火腿表面涂上（）属于密封保藏法。

A.石膏
B.盐
C.蜂蜜
D.石蜡

单项选择题高温巴氏消毒是将食物加热至（）摄氏度持续30S 。

A.100-110
B.90-100
C.80-90
D.70-80

单项选择题（）是指可供烹饪加工利用的动物，主要包括家畜、家禽、水产、蛋乳类等。

A.植物性原料
B.动物性原料
C.水产类原料
D.干货原料

单项选择题制汤的作用：增加菜肴的（）、丰富菜肴的营养、促进食欲，便于消化和吸收。

A.味道
B.甜味
C.苦味
D.鲜味

单项选择题制汤时乳化剂主要是胶原蛋白和（）

A.氨基酸
B.纤维素
C.磷脂
D.糖原