高温巴氏消毒是将食物加热至（）摄氏度持续30S 。

单项选择题（）是指可供烹饪加工利用的动物，主要包括家畜、家禽、水产、蛋乳类等。

A.植物性原料
B.动物性原料
C.水产类原料
D.干货原料

单项选择题制汤的作用：增加菜肴的（）、丰富菜肴的营养、促进食欲，便于消化和吸收。

A.味道
B.甜味
C.苦味
D.鲜味

单项选择题制汤时乳化剂主要是胶原蛋白和（）

A.氨基酸
B.纤维素
C.磷脂
D.糖原

单项选择题制汤时，一般情况下应（）下料，中途不宜加水。

A.沸水
B.开水
C.冷水
D.冷油

单项选择题茸泥（）的常用方法：水浸、油浸、蒸、煎等。

A.成型
B.成熟
C.成菜
D.加工