简答题 弱筋性面团的调制原理是什么？

【参考答案】

弱筋性面团调制时投料顺序与强筋性面团不同，与酥性面团相似。首先将糖、糖浆、蛋、油、水加入搅拌机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液。然后再加入面粉搅拌。由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白质在一定温度条件下，部分发生吸水胀润，形成了有限的面筋，使调制出来的面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可......

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