简答题 搅打蛋糖时，遇到气温低时怎么办？

【参考答案】

如遇到冬季气温低时，搅打蛋糖浆时可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋白液起泡快，防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋白则会发生变性，从而影响起发。因此，要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手即可。