A.水B.糖C.油D.面粉（）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。……

单项选择题（）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是

A.5％
B.6％
C.10％
D.15％

单项选择题（）下列何者不是在制作面包发酵后产物。

A.二氧化碳（CO₂）
B.氨（NH₄）
C.热量
D.酒精

单项选择题（）蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油

单项选择题（）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高。

A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％

单项选择题（）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬

单项选择题（）面包中那种材料愈多发酵愈快。

A.油脂
B.蛋黄
C.酵母
D.细砂糖

单项选择题（）乳化剂在蛋糕内的功能是。

A.使蛋糕风味佳
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包发霉
D.促进酵母活力

单项选择题（）一般最适合面包制作的水是。

A.软水
B.蒸馏水
C.碱水
D.中硬度水

单项选择题（）塔塔粉是属于

A.中性盐
B.酸性盐
C.碱性盐
D.低碱性盐

单项选择题（）下列哪一种食物，不能做为糖类的来源。

A.面粉
B.米
C.蔗糖
D.牛肉

单项选择题（）能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是。

A.酵母
B.细菌
C.霉菌
D.变形虫

单项选择题（）食品加工使用最多的溶剂为。

A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水

判断题制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。

判断题硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

判断题利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。