简答题 简述炼乳概念。炼乳生产中预热的目的和真空浓缩持续的条件。分析甜炼乳和淡炼乳的工艺区别，甜炼乳常出现的质量问题和产生的原因。

【参考答案】

炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。
预热的目的：1、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性；
2、对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发；
3、使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。
4.真......

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