在某些理化因素作用下，核酸（）等空间结构中碱基之间的（）断裂，核酸由双链变成单链的现象称为变性。-找考题网

填空题蛋白质变性的实质是蛋白质的（）改变，但（）不变，（）无断裂。

填空题蛋白质胶体溶液的稳定性与蛋白质颗粒表面的（）和（）有关。

填空题当某一（）条件时，氨基酸解离的（）和（）的数量相等，即氨基酸所带的净电荷为零时，此时溶液的（）称为氨基酸的等电点pl。等电点时净电荷为零，此时氨基酸的溶解度（），易沉淀析出。

填空题磷脂在食品工业中广泛用作（）（）（）。

填空题按引起酸败的原因，油脂酸败的类型可分为（）（）和（）三种。

填空题脂肪中的不饱和脂肪酸在催化剂（如金属铂）存在下在不饱和键上（）的反应称为（）。反应后的油脂叫氢化油或硬化油。

填空题酸价是中和（）中的游离脂肪酸所需的（）的毫克数。在其他条件相同时，一般来说，酸价低的油脂，其品质（）。

填空题脂肪酸按其营养价值可分为（）和（）。

填空题脂类根据其化学组成，可分为（）（）和（）三类。

填空题天然淀粉的两种结构分别为（）、（）；两种糖昔键分别是（）、（）。

填空题糖醇在食品工业上可作为（）、（）。

填空题天然果胶质存在三种状态分别是（）、（）、（）。

填空题糖的非酶褐变反应（）和（），除了产生颜色很深的类黑精色素外，还形成各种挥发性的风味物质，影响热加工食品的风味。

填空题具有还原性的糖在（）条件下，易被（）氧化，此反应广泛用于糖的（）测定中。

填空题水分活度反映了食品中水分（）和被（）利用的程度。