填空题

按引起酸败的原因，油脂酸败的类型可分为（）（）和（）三种。

【参考答案】

油脂的自动氧化；β-型氧化酸败；水解型酸败

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填空题脂肪中的不饱和脂肪酸在催化剂（如金属铂）存在下在不饱和键上（）的反应称为（）。反应后的油脂叫氢化油或硬化油。

填空题酸价是中和（）中的游离脂肪酸所需的（）的毫克数。在其他条件相同时，一般来说，酸价低的油脂，其品质（）。

填空题脂肪酸按其营养价值可分为（）和（）。

填空题脂类根据其化学组成，可分为（）（）和（）三类。

填空题天然淀粉的两种结构分别为（）、（）；两种糖昔键分别是（）、（）。

填空题糖醇在食品工业上可作为（）、（）。

填空题天然果胶质存在三种状态分别是（）、（）、（）。

填空题糖的非酶褐变反应（）和（），除了产生颜色很深的类黑精色素外，还形成各种挥发性的风味物质，影响热加工食品的风味。

填空题具有还原性的糖在（）条件下，易被（）氧化，此反应广泛用于糖的（）测定中。

填空题水分活度反映了食品中水分（）和被（）利用的程度。

填空题食品中水分可分为（）和（），与食品加工有关主要是（）。

填空题作为食品应具备两个基本要素是（）、（）和（）。

判断题水分活度相同的食品，其含水量也一定相同。

判断题当水分活度Aw =0.7~0.9时，食品中的各种化学反应速率最大。

判断题当水分活度Aw＞0.9时，食品中的各种化学反应速率大都呈下降趋势。