填空题在某些理化因素作用下,核酸()等空间结构中碱基之间的()断裂,核酸由双链变成单链的现象称为变性。
填空题蛋白质变性的实质是蛋白质的()改变,但()不变,()无断裂。
填空题蛋白质胶体溶液的稳定性与蛋白质颗粒表面的()和()有关。
填空题当某一()条件时,氨基酸解离的()和()的数量相等,即氨基酸所带的净电荷为零时,此时溶液的()称为氨基酸的等电点pl。等电点时净电荷为零,此时氨基酸的溶解度(),易沉淀析出。
填空题磷脂在食品工业中广泛用作()()()。
填空题按引起酸败的原因,油脂酸败的类型可分为()()和()三种。
填空题脂肪中的不饱和脂肪酸在催化剂(如金属铂)存在下在不饱和键上()的反应称为()。反应后的油脂叫氢化油或硬化油。
填空题酸价是中和()中的游离脂肪酸所需的()的毫克数。在其他条件相同时,一般来说,酸价低的油脂,其品质()。
填空题脂肪酸按其营养价值可分为()和()。
填空题脂类根据其化学组成,可分为()()和()三类。
填空题天然淀粉的两种结构分别为()、();两种糖昔键分别是()、()。
填空题糖醇在食品工业上可作为()、()。
填空题天然果胶质存在三种状态分别是()、()、()。
填空题糖的非酶褐变反应()和(),除了产生颜色很深的类黑精色素外,还形成各种挥发性的风味物质,影响热加工食品的风味。
填空题具有还原性的糖在()条件下,易被()氧化,此反应广泛用于糖的()测定中。