在加热揭竹过程中,豆浆的pH会因有机物的分解而逐渐下降,且温度越高,下降越快。在一般情况下,豆浆的初始pH为6.5左右。如果豆浆的pH低于6.2,豆浆便会出现黏稠状,表面结皮龟裂、不成片。试验表明,pH为9时,腐竹的得率最高,但颜色较暗,因此以pH7~8为最佳。
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