点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响,相同的凝胶剂,点浆温度不同,制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的点浆温度,一般控制在70℃~85℃之间。较高的温度有利于钙桥或镁桥的形成,85℃以上的温度点浆时,豆腐的硬度强而持水性较差;低于60℃,即使勉强制成豆腐,质地极差,易碎散。
问答题内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少?
问答题以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少?
问答题用石膏作凝固剂有哪些缺点?
问答题石膏凝固剂的添加量是多少?
问答题石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题?
问答题煮浆过程中应注意哪些问题?
问答题煮浆的方法主要有哪些?
问答题煮浆的作用有哪些?
问答题为增加豆浆的提取率,应该采取哪些措施?
问答题豆腐生产磨浆时有哪些要注意的地方?
问答题磨浆过程中水分的作用是什么?
问答题应该怎样判断大豆的浸泡度?
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