A.水合B.分解C.转移D.氧化食物中的一些营养素，如（）维生素能在空气中被而破坏，使食物的营养价值降低。……

多项选择题在面点制作中，（）的方法有利于减少营养素的损失。

A.制馅时采用急火快炒
B.制馅时先急火后慢火煮收汁
C.制作排骨面时，在汤中加醋
D.用水果装饰蛋糕时尽早切配
E.工艺允许时，将原料切得大一些
F.制馅时用的蔬菜先洗后切

多项选择题用鲜酵母发酵制作面食时（）能破坏面粉中的植酸盐有利于的吸收。

A.钙
B.铁
C.碘
D.维生素
E.脂肪
F.糖类

多项选择题在淘洗大米时应尽量减少淘洗的次数，不要（）

A.用流水冲洗
B.用热水淘洗
C.用力搓洗
D.反复淘洗
E.用凉水淘洗
F.洗去泥渣

多项选择题具有搅拌功能的有（）

A.压面机
B.打蛋机
C.拌粉机
D.发酵箱
E.揉圆机
F.电烤箱

多项选择题在西式面点制作中盆的用途有（）

A.调馅
B.醒发
C.发面
D.和面
E.分割
F.成型

多项选择题纠正苏夫力的起发不正常的方法是（）

A.在模具上刷一层油脂
B.在模具内撒一层干面粉
C.烘烤时烤盘内放适量的水
D.选择光滑的模具
E.增加油脂量
F.减少鸡蛋量

多项选择题在调制馅料时加入的（）不易过多以免影响馅料本身的口味。

A.黄油
B.各种酒
C.调味品
D.鸡蛋
E.可可粉
F.各式水果

多项选择题在制作丹麦面包计司馅时首先要将（）放入搅拌缸内慢速搅拌然后再分步加其余的料。

A.奶油计司
B.柠檬汁
C.糖粉
D.葡萄干
E.牛奶
F.杏仁甜酒

多项选择题制造鲜草莓木司蛋糕馅料时将煮开的鲜草莓冷却后放入（）拌均最后放入鲜奶油拌均即可。

A.玉米粉
B.溶化的鱼胶
C.柠檬汁
D.金万利甜酒
E.水
F.糖

多项选择题馅料可增加甜点制品的（）

A.营养
B.卫生
C.质量
D.口味
E.水分
F.甜味

多项选择题在烘烤苏夫力时为了防止模具粘连面糊影响起发可以在模具上（）

A.铺一层油纸
B.刷一层油脂
C.撒一层干面粉
D.粘一些面包屑
E.沾一层水
F.抹一层鲜奶油

多项选择题带有馅料的制品烘烤时有馅料流出的原因是（）

A.水分过多
B.加入馅料过多
C.馅料中易受热胀发的原料多
D.烘烤时间过长
E.面胚拉伸过紧
F.馅料配比不当

多项选择题带有馅料的制品烘烤成熟后馅心过硬的原因有（）

A.烘烤时间短
B.烘烤时间过长
C.馅料不足
D.馅料配比不当
E.馅料中水分含量大蒸发多
F.馅料太多

多项选择题带有馅料的制品烘烤成熟后体积缩小很多的原因有（）

A.馅料配比不当
B.馅料调制方法不当
C.包裹的馅料量不足
D.馅料中水分含量多
E.包裹的馅料太多
F.面胚水分含量大

多项选择题杏仁膏具有是面点装饰的重要原料（）

A.弹性
B.黏性
C.可塑性
D.韧性
E.比延性
F.不溶于水