A、切B、剁C、剞D、斩自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。……

单项选择题搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。

A、手指
B、手心
C、掌根
D、掌心

单项选择题搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。

A、手指
B、手掌
C、掌根
D、掌心

单项选择题擦拭面点间的地时，应采用（），以免踩脏刚刚擦过的地面。

A、前进法
B、左右法
C、倒退法
D、随意擦

单项选择题刷洗案台的污水、污物应（），最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。

A、抹入水盆中倒掉
B、直接抹到地面上
C、用海绵吸干水分
D、不用管一会就晾干

单项选择题面点间的屉布和带手布要保证每（）严格清洗一次，并晾干。

单项选择题面点间的地面必须保证每（）清洁一次。

A、班次
B、天
C、两天
D、周

单项选择题保管食糖时，温度以（）为好。

A、低温
B、常温
C、高温
D、0℃以下

单项选择题保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水的（）。

A、温度
B、酸碱度
C、含氧量
D、清洁度

单项选择题在潮湿的环境中，粮食的水分增加会促进（）作用，加剧发热发霉，并易引起虫害。

A、呼吸
B、氧化
C、分解
D、吸收

单项选择题当粮食温度上升到（）时，会发臭而失去食用价值。

A、28～34℃
B、34～38℃
C、50℃
D、55～60℃

单项选择题潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料（）或虫蛀。

A、结块
B、干枯变质
C、萎蔫
D、发芽

单项选择题食盐按加工程度不同可分为（）。

A、海盐、池盐、矿盐
B、原盐、井盐、油盐
C、粗盐、洗涤盐、再制盐
D、原盐、井盐、再制盐

单项选择题制作饴糖好的原料是（）。

A、碎大米
B、白薯淀粉
C、玉米淀粉
D、马铃薯淀粉

单项选择题适合制作“冰花蛋球”的糖应为（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、冰糖
D、红糖

单项选择题琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。

A、鱼皮
B、海藻类植物
C、洋粉
D、琼胶