A.干酪味B.鱼腥味C.肥皂味D.蒸煮味淡炼乳中的风味缺陷主要是（）。……

单项选择题乳中的氯含量与（）含量之间有一定的比例关系，它们较为恒定的比例起到保证一定渗透压的作用。当奶牛患乳房炎或其他器官发生病变时，其比例会失调。

A.蛋白质
B.乳糖
C.脂肪
D.维生素

单项选择题原料乳的酸度升高会促进乳粉出现（）。

A.苦味
B.咸味
C.金属味
D.脂肪氧化味

单项选择题如果用椰子油或棕榈仁油加工加料甜炼乳，脂肪水解有时会产生（）。

A.脂肪氧化味
B.苦味
C.涩味
D.皂味

单项选择题凝乳中存在裂隙，是指干酪的（）表现。

A.发汗
B.质地干燥
C.多脂性
D.组织疏松

单项选择题酸奶产酸不足良主要会导致产品风味（）。

A.酸度过高
B.发酵香气不足
C.有苦味
D.有涩味

单项选择题乳粉颗粒较小时，冲调后的色泽（）。

A.较白
B.较黄
C.呈灰黄色
D.呈黄褐色

单项选择题不属于奶油异常的组织状态是（）。

A.组织松散
B.砂状
C.黏胶状
D.脂肪分离

单项选择题组织状态良好的干酪不会（）。

A.质地均一
B.表面光滑
C.呈半柔软状并富于弹性
D.呈橡胶状

单项选择题如果牛乳颜色过淡，主要是掺了（）。

A.豆饼汤
B.牛尿
C.糖
D.水

单项选择题过高的盐分会使干酪（）越重。

A.酸败味
B.咸味
C.金属味
D.脂肪氧化味

单项选择题使用溴百里香酚蓝法检测牛乳掺碱时，正常乳在两液面交界处环层显（）。

A.淡青色
B.淡绿色
C.青色
D.黄色

单项选择题掺牛尿的牛乳会导致（）。

A.稠度没有明显下降
B.乳稠度明显下降
C.挂手时间变长
D.乳密度明显下降

单项选择题酸奶酸度过高的影响因素不包括（）。

A.发酵时间过长
B.贮存温度高
C.冷却速度过快
D.菌种选择不当

单项选择题评鉴发酵乳滋气味时，应先（）。

A.看色泽
B.闻气味
C.用温开水漱口
D.直接品尝样品滋味

单项选择题以下关于优质蓝纹干酪具有的滋气味描述不正确的是（）。

A.特有的滋味和气味
B.具有酸味
C.稍有盐味
D.强烈的刺激味