A.蛋白质B.乳糖C.脂肪D.维生素
单项选择题原料乳的酸度升高会促进乳粉出现()。
A.苦味B.咸味C.金属味D.脂肪氧化味
单项选择题如果用椰子油或棕榈仁油加工加料甜炼乳,脂肪水解有时会产生()。
A.脂肪氧化味B.苦味C.涩味D.皂味
单项选择题凝乳中存在裂隙,是指干酪的()表现。
A.发汗B.质地干燥C.多脂性D.组织疏松
单项选择题酸奶产酸不足良主要会导致产品风味()。
A.酸度过高B.发酵香气不足C.有苦味D.有涩味
单项选择题乳粉颗粒较小时,冲调后的色泽()。
A.较白B.较黄C.呈灰黄色D.呈黄褐色
单项选择题不属于奶油异常的组织状态是()。
A.组织松散B.砂状C.黏胶状D.脂肪分离
单项选择题组织状态良好的干酪不会()。
A.质地均一B.表面光滑C.呈半柔软状并富于弹性D.呈橡胶状
单项选择题如果牛乳颜色过淡,主要是掺了()。
A.豆饼汤B.牛尿C.糖D.水
单项选择题过高的盐分会使干酪()越重。
A.酸败味B.咸味C.金属味D.脂肪氧化味
单项选择题使用溴百里香酚蓝法检测牛乳掺碱时,正常乳在两液面交界处环层显()。
A.淡青色B.淡绿色C.青色D.黄色
单项选择题掺牛尿的牛乳会导致()。
A.稠度没有明显下降B.乳稠度明显下降C.挂手时间变长D.乳密度明显下降
单项选择题酸奶酸度过高的影响因素不包括()。
A.发酵时间过长B.贮存温度高C.冷却速度过快D.菌种选择不当
单项选择题评鉴发酵乳滋气味时,应先()。
A.看色泽B.闻气味C.用温开水漱口D.直接品尝样品滋味
单项选择题以下关于优质蓝纹干酪具有的滋气味描述不正确的是()。
A.特有的滋味和气味B.具有酸味C.稍有盐味D.强烈的刺激味
单项选择题冰品料液的糖分过高会影响()。
A.升高料液的冰点B.缩短凝冻时间C.降低冰点D.增加凝固点