A、冷水B、温水C、热水D、开水煮拨鱼面应（）下锅。……

单项选择题烤层酥类点心的炉温以（）左右为宜。

A、150℃
B、180℃
C、270℃
D、250℃

单项选择题280℃的炉温适宜烤制（）。

A、蛋糕
B、甘酥
C、桃酥
D、烧饼

单项选择题芝麻烤饼质地发干的原因是（）。

A、炉温高
B、炉温低
C、配方中水少
D、配方中水多

单项选择题制作炸酱面的工艺流程是（）。

A、和面—揉面—擀制—成型—熟制
B、和面—下剂—擀制—切条—熟制
C、和面—揉面—擀制—切条—成型—熟制
D、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制

单项选择题制作馅饼的工艺流程是（）。

A、和面—拉剂—上馅—熟制
B、和面—拉剂—上馅—成型—熟制
C、和面—揉面—下剂—成型—成熟
D、和面—揉面—上馅—成型—熟制

单项选择题制作家常饼的工艺流程正确的有（）。

A、和面—搓面—下剂—上馅—成熟
B、和面—揉面—下剂—成型—成熟
C、和面—搓条—下剂—成型—熟制
D、和面—揉面—搓面—制皮—成型—成熟

单项选择题水饺的风味特点是（）。

A、皮薄爽滑筋道
B、馅心滑润鲜辣
C、层次清晰
D、松而不散

单项选择题制作水饺的工艺流程正确的有（）。

A、和面—揉面—搓面—下剂—制皮—上馅—成型—成熟
B、和面—搓面—下剂—上馅—成熟
C、和面—揉面—下剂—上馅—成型—成熟
D、和面—揉面—搓面—制皮—上馅—成型—成熟

单项选择题制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。

A、顺时针
B、逆时针
C、始终顺一个
D、任意

单项选择题物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋清做介质。

A、黏合
B、水解
C、胶体
D、流体

单项选择题煮面鱼，高粱面的投料标准是（）克。

A、100
B、200
C、300
D、400

单项选择题制作小窝头时，用旺火蒸（）分钟即可。

A、10
B、20
C、30
D、40

单项选择题做高梁面饼时，一般需要放（）。

单项选择题莜麦面品种的熟制可蒸、可煮，一般用（）分钟。

A、1-2
B、5-10
C、10-15
D、20分钟以上

单项选择题制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。

A、和面时水多
B、面没烫熟
C、和面时油少
D、沸水和面