单项选择题“拉.托.送”三个动作要连贯协调,不可脱节的是()
A.悬翻勺B.前翻勺C.后翻勺D.左翻勺
单项选择题握单柄勺的手势,手心朝(),大拇指在勺柄上,其他四指弓起。
A.左上方B.右上方C.左下方D.右下方
单项选择题()进刀倾斜为45°。两刀相交角度为45°,然后改刀切成4*5厘米的块。
A.荔枝形花刀B.麦穗形花刀C.松果形花刀D.松鼠鱼花刀
单项选择题()不适合用松鼠形花刀。
A.黄花鱼B.鲤鱼C.桂鱼D.刀鱼
单项选择题菊花形花刀,两刀相交为90°,改刀切成约()厘米的正方块。
A.3*3B.2*2C.4*4D.6*6
单项选择题“油浸桂鱼”适合用()花刀。
A.翻刀形B.菊花C.月牙D.松鼠鱼
单项选择题四川菜肴“干烧鱼”适合使用()花刀工艺。
A.一指刀纹B.半指刀纹C.柳叶形花刀D.菊花形花刀
单项选择题“焦熘丸子”原料必须切成()
A.粒B.米C.末D.蓉
单项选择题“清蒸狮子头”用的粒,其成形规格为:()毫米。
A.4*4*4B.2*2*2C.3*3*3D.5*5*5
单项选择题()原料不适合用直刀剞的方法。
A.黄瓜B.腰子C.鸡胗D.茄子
单项选择题下列原料最适合推刀切的是()
A.鸡肉丝B.土豆丝C.牛百叶丝D.洋葱丝
单项选择题下列原料最适合加工成平刀片的是()
A.煮干丝的干片B.榨菜切丝的片C.黄瓜片D.莴笋片
单项选择题鸭头适合用()的方法剖开。
A.直刀砍B.拍刀砍C.推切D.剁
单项选择题将火腿切成片的方法是()
A.先推切后锯切B.先锯切后推切C.先锯切再直切D.剁
单项选择题()刀法不是按照用力的大小来分的。
A.直刀切B.跟刀砍C.排刀剁D.剞刀法