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判断题

烹饪使用时胡椒有整粒、粉状两种。（）

【参考答案】

错误
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判断题炸冰花蛋散用中成油温。（）

判断题炸油温七成是21℃。（）

判断题蒸制点心时要根据各种点心皮类的性质、皮馅配制及起发程度的不同而运用不同的火力和加热时间。（）

判断题蒸制食品时锅内水份要十成满，否则容易干锅。（）

判断题蒸蛋糕加入少量生油起发更好。（）

判断题蒸制法的要点是蒸锅内水量要保持十成满。（）

判断题面团的发酵对面筋所产生延伸性和弹性没有影响。（）

判断题制作饺子皮和生肉包皮都是用开皮的手法，所以开出的皮要求是一样的。（）

判断题制作奶白馒头时面团要卷得紧，否则会影响形格。（）

判断题制皮的好坏对面点成品的质量没有影响。（）

判断题制作核桃酥500克面粉加100克鸡蛋成品更脆。（）

判断题制作马蹄糕时受水量要根据天气而定。（）

判断题制生肉包的形为集笼形。（）

判断题在面点制品中加入枧水能使成品具有松软、降筋、增白的作用。（）

判断题在面团中适量添加食盐，可使面团组织细密，成品色泽发白。（）