简答题 写出慕斯中蛋黄的作用？

问答题鲜奶油打发时间长，打发量低的原因有哪些？

问答题请写出下列颜色所表达的含义： 红色、黄色、橙色、紫色、绿色。

问答题巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？

问答题夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？

单项选择题开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（）天。

A.5
B.10
C.15
D.20

单项选择题下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（）。

A.白衣飘飘
B.马赛舞曲
C.福寿双全
D.浓情蜜意

单项选择题福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（）。

A.哈密瓜果膏
B.巧克力果膏
C.香橙果膏
D.柠檬果膏

单项选择题酒在慕斯里起到（）作用。

A.改善风味
B.增加浓稠度
C.调节颜色
D.增加起发度

单项选择题工器具消毒液的浓度为（）。

A.50PPM
B.100PPM
C.150PPM
D.200PPM

单项选择题慕斯蛋糕正确的保存温度（）。

A.0~5℃
B.-18~-25℃
C.5~10℃
D.结晶点保存

判断题裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。

单项选择题在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（）作用。

A.柔软作用
B.改善风味
C.凝固面糊
D.增加色泽

单项选择题在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（）℃左右最佳。

A.0-5℃
B.10-15℃
C.20-25℃
D.30-35℃

填空题制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（）g，布丁标准为（）g，红豆标准为（）g。

填空题生产中的原物料要（）存放，且有对应的（），原辅料的使用应遵循（）原则。