A.烤箱内B.冷藏室C.醒发箱D.室温下用于成型的清酥面坯不可冻得太硬，如过硬，应放在（）恢复到适宜的软硬……

单项选择题高筋面粉中的湿面筋一般具有较好的延伸性和弹性，有（）的特性

A.被溶解
B.可分解
C.被充气
D.可溶化

单项选择题清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团（），成品层次不清，起发不大

A.糊化
B.产生黏性
C.产生筋力
D.焦化

单项选择题清酥制品随着烘烤，水分蒸发，淀粉逐渐变成一层层“（）”变脆的面坯结构

A.水化
B.氧化
C.气化
D.炭化

单项选择题清酥面团产生层次的原料和结构是指的原料的（）和有规律相互隔绝

A.完全融合
B.相互混合
C.完全混合
D.互为表里

单项选择题清酥制作中面坯擀制的四折法与三折法的压制原理相同，只是折叠方法（）

A.略有不同
B.较大差异
C.完全不同
D.根本相同

单项选择题清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用（）或四折法

A.三折法
B.六折法
C.两折法
D.五折法

单项选择题清酥面坯的油包面工艺方法是将油面团擀开成长方形，将冷水面团放在油面的（），对折、擀叠

A.中央
B.一端
C.下面
D.上空

单项选择题清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同，只是（）及操作手法有差异

A.用料质量
B.用料配比
C.操作湿度
D.操作温度

单项选择题清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的（）一致，否则会出现油脂分布不均或跑油现象

A.软硬度
B.浓度
C.高度
D.大小

单项选择题清酥的水面包油面的工艺方法是将醒制好的水面团擀成薄状，油面放在水面团（），水面团包油面

A.上方左边
B.上方中央
C.上方右边
D.上方上边

单项选择题清酥制作中，冷水面团中可包入油脂面团，油脂面团是油脂与少量（）的混合物

A.砂糖
B.面粉
C.食盐
D.奶油

单项选择题清酥面坯的调制，是一项难度大、工艺要求高、操作（）的制作工艺

A.复杂
B.简单
C.繁琐
D.繁杂

单项选择题擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是（），另一种是油包面

A.面包油
B.面包糖
C.面包粉
D.面包奶

单项选择题清酥类制品所使用的冷水面团在搅拌过程中必须使用（）

A.开水
B.冰水
C.热水
D.冷水

单项选择题调制清酥类面坯的冷水面团应选用（）面粉

A.低筋
B.中筋
C.高筋
D.全麦