高筋面粉中的湿面筋一般具有较好的延伸性和弹性，有（）的特性

单项选择题清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团（），成品层次不清，起发不大

A.糊化
B.产生黏性
C.产生筋力
D.焦化

单项选择题清酥制品随着烘烤，水分蒸发，淀粉逐渐变成一层层“（）”变脆的面坯结构

A.水化
B.氧化
C.气化
D.炭化

单项选择题清酥面团产生层次的原料和结构是指的原料的（）和有规律相互隔绝

A.完全融合
B.相互混合
C.完全混合
D.互为表里

单项选择题清酥制作中面坯擀制的四折法与三折法的压制原理相同，只是折叠方法（）

A.略有不同
B.较大差异
C.完全不同
D.根本相同

单项选择题清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用（）或四折法

A.三折法
B.六折法
C.两折法
D.五折法