A.淀粉B.全麦粉C.高筋粉D.低筋粉制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）、水或牛奶、蛋液、水等……

单项选择题泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个尖峰，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的（）

A.装饰
B.食用
C.剖层
D.挖洞

单项选择题泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入（）、黄酱等

A.糖浆
B.奶油
C.面糊
D.面酱

单项选择题泡芙经慢慢地炸制成（）后捞出，沥干油分，蘸上所需调味、装饰料

A.淡黄色
B.焦黄色
C.黄褐色
D.金黄色

单项选择题泡芙油炸成熟的油温一般在五六成热，（）炸制

A.快速地
B.急速地
C.慢慢地
D.中速地

单项选择题巧克力泡芙的质量要求是外形美观，（），表面均有光泽，有浓厚的巧克力味

A.有大有小
B.大小一致
C.高低错落
D.有圆有扁

单项选择题泡芙成形后，可放入烤箱内烘烤，烘烤温度在200℃左右，时间约为（）分钟

A.15-25
B.25-35
C.5-15
D.35-45

单项选择题泡芙成熟的方法有两种，一种是（）成熟，另一种是油炸成熟

A.烧烤
B.干烩
C.蒸制
D.烘烤

单项选择题裱制的泡芙的花样一般有：（）、长条形、圆圈形、椭圆形等

A.锥形
B.方形
C.圆形
D.菱形

单项选择题泡芙面糊成型前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层（）油脂

A.厚厚的
B.薄薄的
C.浓浓的
D.香香的

单项选择题调制泡芙面糊时，面粉烫制时要充分搅拌均，不能有干（）产生

A.面粉疙瘩
B.面粉面糊
C.面粉面团
D.油粉面团

单项选择题检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，面糊能（）地向下流时，即达到质量要求

A.断续快速
B.断续缓慢
C.均快速
D.均缓慢

单项选择题泡芙面糊的调制一般经两个过程完成一是烫面，二是（）

A.烫糊
B.烫蛋
C.搅糊
D.搅面

单项选择题鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）

A.延伸性
B.软化性
C.收缩性
D.比延性

单项选择题泡芙中的水是烫制面粉的必备原料，在烘烤中，在温度的作用下，（）的蒸发、体积的膨大都离不开水

A.油脂
B.水分
C.蛋液
D.糖分

单项选择题泡芙面糊中的面粉随着淀粉颗粒（）而相互粘连，产生了黏性，形成了泡芙的骨架

A.马上凝固
B.马上破裂
C.逐渐凝固
D.逐渐破裂