A.折叠包B.对折包C.提褶包D.收拢包大包、小笼蒸包采用（）。……

单项选择题（）是指将擀好（或捏好、按好、拍好）的皮子包入馅心使之成型的一种工艺技法。

A.包
B.捏
C.填
D.卷

单项选择题调制半烫面时，沸水浇入时要将（）部分的面粉烫透。

A.底部
B.盆周
C.中间
D.边沿

单项选择题调制半烫面时，在面片的表面刷一层植物油，让面片（）。

A.恒温
B.凉透
C.吸足热
D.变糯

单项选择题调制全烫面时，面粉称量后过罗于（）上。

A.案板
B.盆
C.纱布
D.油纸

单项选择题调制温水面坯时，（）面坯呈韧性、延伸性大，柔软性不够。

A.热水多
B.热水少
C.冷水多
D.冷水少

单项选择题调制温水面坯时，水温（），面坯劲大而不柔软，无糯性。

A.太高
B.很高
C.太低
D.过低

单项选择题采用全烫面法调制面坯时，面粉倒入沸水中，用面杖（）地不断搅拌，搅均匀搅熟透至无生粉粒。

A.轻轻
B.均匀用力
C.先用力后轻
D.先轻后用力

单项选择题半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量（）将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水

单项选择题调制温水面坯时，把面粉倒入盆中，直接将（）的温水均匀浇在面粉上。

A.30-40℃
B.40-50℃
C.50-60℃
D.60-80℃

单项选择题在常温下，粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强，在30℃的条件下，大约能结合（）的水分。

A.30%
B.150%
C.200%
D.250%

单项选择题（）面坯的特点是：白而有一定韧性、筋力，富有可塑性，做出的成品不易走样。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水

单项选择题温水面坯是以（）温水和面。

A.25℃左右
B.35℃左右
C.40℃左右
D.60℃左右

判断题制作肉三鲜馅时原料经验配方为鲜虾仁100g，水发海参100g，猪肉(或鸡肉) 200g。

判断题猕猴桃果肉呈绿色或黄色，中间有不规则的小黄子，是最好的盘饰原料。

判断题用猪肉馅时需将猪肉用刀切成小粒。