调制温水面坯时，水温（），面坯劲大而不柔软，无糯性。

单项选择题采用全烫面法调制面坯时，面粉倒入沸水中，用面杖（）地不断搅拌，搅均匀搅熟透至无生粉粒。

A.轻轻
B.均匀用力
C.先用力后轻
D.先轻后用力

单项选择题半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量（）将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水

单项选择题调制温水面坯时，把面粉倒入盆中，直接将（）的温水均匀浇在面粉上。

A.30-40℃
B.40-50℃
C.50-60℃
D.60-80℃

单项选择题在常温下，粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强，在30℃的条件下，大约能结合（）的水分。

A.30%
B.150%
C.200%
D.250%

单项选择题（）面坯的特点是：白而有一定韧性、筋力，富有可塑性，做出的成品不易走样。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水

单项选择题温水面坯是以（）温水和面。

A.25℃左右
B.35℃左右
C.40℃左右
D.60℃左右

单项选择题猪肉最好用刀切碎或者用粗眼的绞肉机绞碎，否则馅心的持水性不好，也没有（）。

A.油分
B.水分
C.嫩度
D.嚼劲

单项选择题制作百花馅时，将虾肉洗净，用牙签挑去虾线，用干布蘸干水分，用刀将虾（）烂，再制成蓉。

A.斩
B.剁
C.拍
D.砍

单项选择题制虾胶时，把虾蓉放入盘中，下入胡椒、肥膘肉、蛋白（）搅拌至起胶。

A.从上往下
B.随意
C.先顺后反方向
D.顺一个方向

单项选择题制作冰橘馅时，所有原料在搓制时要（），否则影响成品质量。

A.轻柔
B.条纹分布
C.均匀
D.不匀