A.靛蓝B.孔雀绿C.叶绿素D.紫胶色素我国规定，允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、柠檬黄、（）……

单项选择题人工合成色素中的稳定性是衡量食用人工合成色素品质的（）

A.次要内容
B.主要内容
C.次要指标
D.主要指标

单项选择题发酵面团中的膨发作用是通过（）的发酵来完成的

A.酵母
B.发泡剂
C.泡打粉
D.碳酸氢铵

单项选择题用泡打粉制作点心具有组织均、质地细腻、无大空洞、（）、风味纯正的特点

A.颜色较浅
B.颜色焦黄
C.颜色洁白
D.颜色正常

单项选择题食品膨松剂又称疏松剂，它是能使制品内部形成均、致密的（），是西点制作的主要添加剂

A.单孔细胞
B.多孔细胞
C.单孔组织
D.多孔组织

单项选择题奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经较长时间的（）而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等

A.氢化变化
B.氧化变化
C.物理变化
D.生化变化

单项选择题奶粉的保管时要密封、避热在通风良好的环境中贮存，同时注意不与有（）的物品放在一起

A.颜色
B.无味
C.同味
D.异味

单项选择题奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的，营养成分（）

A.同淡奶
B.同奶油
C.同牛奶
D.同奶酪

单项选择题质量好的奶粉为白色或淡黄色的干燥粉末，奶香味（），无杂质，无结块

A.浓郁
B.纯正
C.清淡
D.奇异

单项选择题炼乳的保存宜贮存在低温、通风、（）处

A.干燥
B.潮湿
C.闷热
D.真空

单项选择题炼乳在饭店中以甜炼乳用途多，常常用于制作布丁之类的（）

A.冻食
B.淡食
C.煎食
D.甜食

单项选择题炼乳为白色或淡黄色黏稠液体，色泽均，口味纯正，无（）上浮，无霉变、异味

A.糖粉
B.水分
C.脂肪
D.植脂

单项选择题优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要（）

A.常温贮存
B.低温贮存
C.高温贮存
D.中温贮存

单项选择题优质的牛奶是乳白色的不透明液体，具有（）香味

A.浓郁的
B.刺激的
C.特殊的
D.难闻的

单项选择题乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、（）、乳酪等

A.植脂末
B.植物淡奶
C.牛油
D.鲜奶油

单项选择题蛋白质、脂肪、（）分别占总热量的比例为10-15%、20-25%、60-70%

A.淀粉
B.纤维素
C.糖类
D.蔗糖