酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。

判断题高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类，这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。

判断题尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15~30min左右，让味觉充分休息和恢复。

判断题酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。

判断题酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类：一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶；另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。

判断题酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。

判断题原料淀粉具有不同的形状和大小，形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。

判断题淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质，它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。

填空题粮食糊化不好，则会影响（）、（）等过程的正常进行，进而影响酒的产量、质量。

填空题由于谷壳含有糠杂味，因此使用前应对其进行（）处理。

填空题总酸在酒头中含量（），随馏酒时间的延长而不断（）。

填空题所有的粮食白酒生产，必须经过（）和（）两个主要微生物生化过程。

填空题白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制（）来抑制杂菌生长，维持正常生产。

填空题中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。从生物学角度而言，白酒某种特性风格的形成，主要是各种微生物参与的（）、（）、（）的结果。因此应把大曲看成生产原料之一，它在提供有益微生物及生物酶类的同时，还直接或间接地提供了决定酒的（）和（）的香味物质或前驱物质。

填空题形成白酒杂环香气成分的前驱物质为（）和（）。

填空题曲药是白酒酿造过程中的重要物质基础，它是酿酒有益（）、（）、香味成分的前驱物质的载体。