判断题酒精发酵过程中,由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸进一步水解放出氨,脱羧基,生成相应的醇。
判断题高级醇是一类高沸点物质,是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的,具有3个碳以上的一价醇类,这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。
判断题尝评完一轮后,保持足够的休息时间,一般要休息15~30min左右,让味觉充分休息和恢复。
判断题酒精和乙酸同时出现时,即一开始有酒精,不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时,乙酸的含量最高;在发酵后期,酒精较多时,乙酸含量较少。
判断题酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。