酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类：一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶；另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。

判断题酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。

判断题原料淀粉具有不同的形状和大小，形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。

判断题淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质，它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。

填空题粮食糊化不好，则会影响（）、（）等过程的正常进行，进而影响酒的产量、质量。

填空题由于谷壳含有糠杂味，因此使用前应对其进行（）处理。

填空题总酸在酒头中含量（），随馏酒时间的延长而不断（）。

填空题所有的粮食白酒生产，必须经过（）和（）两个主要微生物生化过程。

填空题白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制（）来抑制杂菌生长，维持正常生产。

填空题中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。从生物学角度而言，白酒某种特性风格的形成，主要是各种微生物参与的（）、（）、（）的结果。因此应把大曲看成生产原料之一，它在提供有益微生物及生物酶类的同时，还直接或间接地提供了决定酒的（）和（）的香味物质或前驱物质。

填空题形成白酒杂环香气成分的前驱物质为（）和（）。

填空题曲药是白酒酿造过程中的重要物质基础，它是酿酒有益（）、（）、香味成分的前驱物质的载体。

填空题窖泥即具有土壤的（），又具有自身的（）。

填空题窖泥微生物群落是微生物种群间的（）和（）而形成的一个有机整体。

填空题目前采用酒精脱臭的方法有（）、粉末活性炭处理法、（）、串香法。

填空题使用酒精新国标的文号是（GB 10343-2008），其中把食用酒精分为三个质量等级，分别是特级、（）、（）。