A.砧墩上B.砧墩四周C.同一部位D.正反两面为了保持砧墩平整，不宜在（）长时间切、剁原料。……

单项选择题干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。

A.腊肉制品
B.家禽制品
C.干料制品
D.鲜料制品

单项选择题干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程。

A.前
B.后
C.顺
D.逆

单项选择题下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。

A.煮
B.煎
C.汆
D.煨

单项选择题干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。

A.形状
B.颜色
C.口味
D.营养

单项选择题砧墩按材质分有木质、聚乙烯塑料和（）三种。

A.铁质
B.竹质
C.布质
D.石材

单项选择题烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要（）。

A.高
B.低
C.多
D.少

单项选择题优质的木质砧墩不仅质地坚固，而且（）。

A.外形美观
B.价格低廉
C.便于携带
D.不伤刀刃

单项选择题宰杀家禽割断气血管的目的是（）。

A.便于烹调
B.放尽血液
C.便于褪毛
D.使其快速死亡

单项选择题水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。

A.嫩滑
B.干爽
C.鲜嫩
D.外焦里嫩

单项选择题木质的砧墩多用榆树、柳树和（）等材料制成。

A.桃树
B.泡桐树
C.合成板
D.银杏树

单项选择题下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）。

A.汆制法
B.炖制法
C.烧制法
D.焖制法

单项选择题腊肠一般是用烘干或风干而成，初加工时首先用（）洗去皮面的灰尘。

A.清水
B.碱水
C.盐水
D.沸水

单项选择题水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。

A.滑炒、汆
B.滑炒、滑熘
C.干炸、脆熘
D.滑炒、干炸

单项选择题烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法。

A.电为介质
B.糖为介质
C.气为介质
D.空气为介质

单项选择题烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。

A.传热介质
B.加热程序
C.加热方法
D.加热要求