简答题 请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？

【参考答案】

亚硝酸盐由硝酸盐生成；
腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几个方面作用：
抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用；
优良的呈色作用；
抗氧化作用，延缓腌肉腐败；
有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加热腌制品产生蒸煮味。