论述题 简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。

【参考答案】

加热结束后，应马上使制品冷却。目的是为了提高杀菌效果。若缓慢冷却，则会使肉品温度停滞在适宜微生物生长的温度，导致残存微生物的繁殖，加快腐败的进程。冷却要充分，在尽可能短的时间内使制品中心温度降至10℃以下才能结束。冷却设备也需保持卫生和清洁，避免不洁物质的污染。