A、本地生鱼：头短嘴阔，身色黄白；外地生鱼：头大嘴尖，身色偏黑 B、本地生鱼：嘴尖，鳞片大；外地生鱼：嘴圆，鳞片小 C、本地生鱼：颜色深黑，体表斑纹呈七星状斑块外地生鱼：颜色浅黑，头部有“＜＜”字形斑纹。 D、本地生鱼产于本地，外地生鱼产于外地
单项选择题水发干货分（）基本方法。
A、浸和漂两种 B、冷水发和热水发两种 C、碱水发、热水发和冷水发三种 D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种
单项选择题动用了两种传热介质的烹调技法是（）。
A、炖 B、油泡 C、蒸 D、油浸
单项选择题下列食用色素中（）是人工合成色素。
A、叶绿素铜钠 B、姜黄素 C、柠檬黄 D、红曲色素
单项选择题介菜胆的净料率为（）。
A、30% B、40% C、50% D、60%
单项选择题下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的。
A.去除原料的异味B.使原料初步致熟C.使原料成为汤菜D.杀灭原料表面细菌，防止原料变质
