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名词解释

挖剂

【参考答案】

也称铲剂，大多用于较粗的剂条。由于条粗，剂量较大，左手没法拿起，右手也无法摘下，所以要用挖剂

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名词解释什么是蒸炸; 蒸炸名词解释定义是什么?

单项选择题在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%

单项选择题在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）

A.广式煎饺
B.锅贴
C.煎包
D.生煎馒头

单项选择题利用单卷成形方法的品种是（）

A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕

单项选择题制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉

单项选择题调制热水面团时，常使用的方法是（）

A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
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A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油

单项选择题在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

A.酥
B.脆
C.柔
D.软

单项选择题浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
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D.川式面点

单项选择题记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》

问答题制作暗酥的操作要求有哪些？

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