判断题一般说：水调面工艺中一定要有足够的饧面时间。（）
判断题主坯工艺中，糖在主坯中起反水化作用。（）
单项选择题小苏打在热空气中缓慢分解，放出二氧化碳，其热分解温度起始点为（）
A.0℃B.60℃C.100℃D.270℃
单项选择题（）为橙黄色粉末状，但遇碱稍变红
A.苋菜红B.胭脂红C.日落黄D.柠檬黄
单项选择题原料加热过程中，最易遭到破坏的维生素是（）
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D
单项选择题派专人负责收集，整理上级下发的文件和企业内部财务、服务、生产部门的历史资料以了解市场动向特点和企业内部门情况的市场调查方法叫（）
A.书面调查法B.资料收集法C.随机抽样调查法D.直接询问法
单项选择题厨房原材料在采购管理中，对供不应求的原料要坚持（）原则
A.勤进快销B.以销定进C.以进促销D.储存保销
单项选择题用微波炉解冻食品比自然解冻快（）
A.一倍B.几倍C.十几倍D.几十倍
单项选择题发酵米浆工艺（）使其发酵
A.与面粉发酵工艺一样，是在米粉中引入酵母菌B.是在米粉中引入酵母菌，糖C.是在米粉面坯中引入糕肥D.是在米粉面坯中引入糕肥、发酵粉、白糖
单项选择题浆皮面主坯制作的成品，外观粗糙结构松散的原因是（）
A.主坯太硬B.主坯太软C.主坯调好后，放置时间太长D.和面时糖浆与油脂没有充分搅拌，完全乳化
单项选择题单酥面坯由于用油、糖较多，它的（）阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用
A.反水化作用B.水化作用C.渗透压作用D.乳化作用
单项选择题发酵面坯，如含水量较多，面坯较软，则（）
A.发酵较慢，但气体易保持B.发酵较慢，因气体易散失C.发酵快，因气体易保持D.发酵快，但气体易散失
单项选择题各种氨基酸按一定的顺序以肽链相连形成的多肽链是蛋白质的（）
A.天然结构B.二级结构C.基础结构D.三级结构
单项选择题面点工艺中主要用硫酸钙制作（）
A.油条B.拉面C.豆腐脑D.月饼
单项选择题小苏打在（）分解，放出二氧化碳
A.0℃B.50℃C.60℃D.300℃
