厨房原材料在采购管理中，对供不应求的原料要坚持（）原则

单项选择题用微波炉解冻食品比自然解冻快（）

A.一倍
B.几倍
C.十几倍
D.几十倍

单项选择题发酵米浆工艺（）使其发酵

A.与面粉发酵工艺一样，是在米粉中引入酵母菌
B.是在米粉中引入酵母菌，糖
C.是在米粉面坯中引入糕肥
D.是在米粉面坯中引入糕肥、发酵粉、白糖

单项选择题浆皮面主坯制作的成品，外观粗糙结构松散的原因是（）

A.主坯太硬
B.主坯太软
C.主坯调好后，放置时间太长
D.和面时糖浆与油脂没有充分搅拌，完全乳化

单项选择题单酥面坯由于用油、糖较多，它的（）阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用

A.反水化作用
B.水化作用
C.渗透压作用
D.乳化作用

单项选择题发酵面坯，如含水量较多，面坯较软，则（）

A.发酵较慢，但气体易保持
B.发酵较慢，因气体易散失
C.发酵快，因气体易保持
D.发酵快，但气体易散失

单项选择题各种氨基酸按一定的顺序以肽链相连形成的多肽链是蛋白质的（）

A.天然结构
B.二级结构
C.基础结构
D.三级结构

单项选择题面点工艺中主要用硫酸钙制作（）

A.油条
B.拉面
C.豆腐脑
D.月饼

单项选择题小苏打在（）分解，放出二氧化碳

A.0℃
B.50℃
C.60℃
D.300℃

单项选择题色调不受PH值影响的食用色素是（）

A.β-胡萝卜素
B.紫胶色素
C.焦糖
D.叶绿素铜钠

单项选择题配制食用合成色素时，色素溶剂最好选用（）

A.自来水
B.凉开水
C.温水
D.热水