A.温度B.酸度C.甜度D.存放时间发酵乳进行滋气味评鉴时，应考虑样品的（）对品评的影响。……

多项选择题（）状态则表明乳中已掺水。

A.牛奶颜色过淡
B.闻不到特殊的香味
C.加热后香味不浓郁
D.口感无微甜味

多项选择题接种温度过高可能会造成发酵乳出现（）的现象。

A.粘稠度偏高
B.粘稠度偏低
C.乳清析出
D.凝块或颗粒

多项选择题巴氏杀菌乳的质量问题主要有（）。

A.生产过程中变质
B.产品有异味
C.成品不到保质期发生变质
D.分层沉淀

多项选择题当乳粉呈现异常的（），则可以判定该乳粉的质量已经发生变化。

A.红色
B.黄褐色
C.白色
D.光泽度差

多项选择题菌种选择不当会造成发酵乳风味（）。

A.酸度过高
B.发酵香气不足
C.有涩味
D.有苦味

多项选择题品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，内设主要包括（）。

A.垃圾箱
B.工作台
C.洗手池
D.照明光源

多项选择题以下哪种状态符合凝固型发酵乳产品判定标准（）。

A.产品表面均匀
B.有少量气泡
C.存在颗粒，但数量少于产品面积的二分之一
D.周围有一圈蜂窝状组织

多项选择题乳酸菌胞外多糖功能包括（）。

A.改善发酵乳组织状态
B.免疫促进功能
C.细胞体保护功能
D.抗肿瘤作用

多项选择题决定牛乳色泽的因素有（）。

A.牛乳成分变化
B.牛乳酪蛋白的胶体分散
C.乳脂肪含量与乳化租用
D.牛乳的物理变化（加热、均质和冷却）

多项选择题关于食品微生物学检验实验设备基本要求描述正确的是（）。

A.实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态
B.实验设备应定期进行检查和/或检定（加贴标识）、维护和保养，以确保工作性能和操作安全
C.实验设备不需要日常监控记录或使用记录
D.实验设备应满足检验工作的需要

多项选择题热处理或均质不充分可能会造成发酵乳出现（）的现象。

A.粘稠度偏高
B.粘稠度偏低
C.乳清析出
D.凝块或颗粒

多项选择题发酵乳生产中对原料乳均质可以起到（）作用。

A.细化乳脂肪球
B.防止脂肪上浮
C.避免分层现象
D.增加蛋白质水合作用

多项选择题饲料或奶畜饲养管理不良会造成炼乳中出现（）。

A.鱼臭味
B.青草臭味
C.日晒味
D.蒸煮味

多项选择题出现下列哪些色泽时，说明凝固型酸牛乳的质量出现问题（）？

A.果料颜色稍淡了
B.浅灰色或灰白色
C.绿色
D.黑色斑点或有霉菌生长

多项选择题牛奶中的酶来自母牛乳腺，或者由微生物的代谢产生，前者是牛奶中的几种酶被用来控制和检验牛乳质量，其中最重要的是（）。

A.过氧化物酶
B.过氧化氢酶
C.磷酸酶
D.解脂酶