菌种选择不当会造成发酵乳风味（）。

多项选择题品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，内设主要包括（）。

A.垃圾箱
B.工作台
C.洗手池
D.照明光源

多项选择题以下哪种状态符合凝固型发酵乳产品判定标准（）。

A.产品表面均匀
B.有少量气泡
C.存在颗粒，但数量少于产品面积的二分之一
D.周围有一圈蜂窝状组织

多项选择题乳酸菌胞外多糖功能包括（）。

A.改善发酵乳组织状态
B.免疫促进功能
C.细胞体保护功能
D.抗肿瘤作用

多项选择题决定牛乳色泽的因素有（）。

A.牛乳成分变化
B.牛乳酪蛋白的胶体分散
C.乳脂肪含量与乳化租用
D.牛乳的物理变化（加热、均质和冷却）

多项选择题关于食品微生物学检验实验设备基本要求描述正确的是（）。

A.实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态
B.实验设备应定期进行检查和/或检定（加贴标识）、维护和保养，以确保工作性能和操作安全
C.实验设备不需要日常监控记录或使用记录
D.实验设备应满足检验工作的需要

多项选择题热处理或均质不充分可能会造成发酵乳出现（）的现象。

A.粘稠度偏高
B.粘稠度偏低
C.乳清析出
D.凝块或颗粒

多项选择题发酵乳生产中对原料乳均质可以起到（）作用。

A.细化乳脂肪球
B.防止脂肪上浮
C.避免分层现象
D.增加蛋白质水合作用

多项选择题饲料或奶畜饲养管理不良会造成炼乳中出现（）。

A.鱼臭味
B.青草臭味
C.日晒味
D.蒸煮味

多项选择题出现下列哪些色泽时，说明凝固型酸牛乳的质量出现问题（）？

A.果料颜色稍淡了
B.浅灰色或灰白色
C.绿色
D.黑色斑点或有霉菌生长

多项选择题牛奶中的酶来自母牛乳腺，或者由微生物的代谢产生，前者是牛奶中的几种酶被用来控制和检验牛乳质量，其中最重要的是（）。

A.过氧化物酶
B.过氧化氢酶
C.磷酸酶
D.解脂酶