简答题 简述蛋黄酱的原料与配方。

【参考答案】

原料：
（一）植物油。用于蛋黄酱的植物油要求是色拉油。
（二）蛋原料。蛋黄酱所用的蛋原料可以是蛋黄、全蛋或者强化蛋。
（三）酸。酸在蛋黄酱中主要有两种作用，一是防止蛋黄酱发生微生物污染而腐败，二是调节蛋黄酱的风味。蛋黄酱生产中最常用的酸是食用醋酸。
（四）芥末......

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