A、豆质地太硬B、豆粒太大C、豆不嫩D、煮豆时，中途加冷水用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是（）……

单项选择题米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米

单项选择题使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）

A、鸡蛋
B、白糖
C、乳化剂
D、面粉

单项选择题干油酥是用方法制成的（）

A、搓擦
B、摔挞
C、揉搋
D、捣轧

单项选择题用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应（）

A、用热水化开
B、提前预制
C、隔夜再用
D、随制随用

单项选择题生化膨松面坯是在面坯中加入（）使其发酵。

A、化学膨松剂
B、乳酸菌
C、酵母菌
D、醋酸菌

单项选择题用干果类原料制作甜馅时，只能（）

A、剁碎
B、切碎
C、碾碎
D、轧碎

单项选择题冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在的低温下贮存一段时间的肉（）

A、-20℃
B、-18℃
C、-12℃
D、-8℃

单项选择题微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌

单项选择题蛋糕面坯主要是利用制成的（）

A、蛋黄的发泡性能
B、蛋黄的乳化性能
C、蛋清的发泡性能
D、蛋清的乳化性能

单项选择题猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约（）

A、75%
B、80%
C、85%
D、99%

单项选择题桂花酱是制成（）

A、加糖、密封发酵
B、糖渍后发酵 
C、盐渍后加入糖浆
D、糖渍后加入糖浆

单项选择题成本核算是餐饮业的必要手段（）

A、成本控制
B、成本计算
C、用料标准
D、加工手段

单项选择题下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（）

A、苦杏仁
B、榄仁
C、榛子
D、榧子仁

单项选择题酱油的卫生问题主要是与生霉（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染

单项选择题沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型