A、晾凉后B、趁热C、暂缓D、随用随薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂（）……

单项选择题用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是（）

A、豆质地太硬
B、豆粒太大
C、豆不嫩
D、煮豆时，中途加冷水

单项选择题米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米

单项选择题使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）

A、鸡蛋
B、白糖
C、乳化剂
D、面粉

单项选择题干油酥是用方法制成的（）

A、搓擦
B、摔挞
C、揉搋
D、捣轧

单项选择题用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应（）

A、用热水化开
B、提前预制
C、隔夜再用
D、随制随用

单项选择题生化膨松面坯是在面坯中加入（）使其发酵。

A、化学膨松剂
B、乳酸菌
C、酵母菌
D、醋酸菌

单项选择题用干果类原料制作甜馅时，只能（）

A、剁碎
B、切碎
C、碾碎
D、轧碎

单项选择题冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在的低温下贮存一段时间的肉（）

A、-20℃
B、-18℃
C、-12℃
D、-8℃

单项选择题微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌

单项选择题蛋糕面坯主要是利用制成的（）

A、蛋黄的发泡性能
B、蛋黄的乳化性能
C、蛋清的发泡性能
D、蛋清的乳化性能

单项选择题猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约（）

A、75%
B、80%
C、85%
D、99%

单项选择题桂花酱是制成（）

A、加糖、密封发酵
B、糖渍后发酵 
C、盐渍后加入糖浆
D、糖渍后加入糖浆

单项选择题成本核算是餐饮业的必要手段（）

A、成本控制
B、成本计算
C、用料标准
D、加工手段

单项选择题下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（）

A、苦杏仁
B、榄仁
C、榛子
D、榧子仁

单项选择题酱油的卫生问题主要是与生霉（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染