A.糖B.牛奶C.奶油D.蛋制作冻苏夫力时，首先将（）和水放入煮至浓稠为止。……

单项选择题加色巧克力的颜色是（）产生的。

A.自然
B.原料固有色
C.巧克力固有色
D.人为加入

单项选择题杏仁面可用于（）的馅心。

A.面包
B.蛋糕
C.点心、面包
D.点心

单项选择题清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品质量。

A.外观不整齐
B.跑油现象
C.层次不清
D.成品体积缩小

单项选择题无味巧克力的可可脂含量一般为（）。

A.60%
B.50%
C.40%
D.30%

单项选择题现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。

A.排风扇
B.吊扇
C.抽油烟机
D.换气扇

单项选择题用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。

A.搓制方法
B.挤制方法
C.模具
D.擀制方法

单项选择题餐饮产品的价格具有构成（）的特点。

A.规格性
B.数量性
C.时令性
D.特殊性

单项选择题控制（）是熬制封糖的关键之一。

A.火候
B.容器
C.糖量
D.水量

单项选择题鲜果类馅料应有良好的（），甜酸适合，组织紧密光滑，内部果料不生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。

A.稠度
B.软硬度
C.风味
D.色泽

单项选择题在面点熟制过程中，（）液体能使维生素较稳定。

A.酸性
B.弱碱性
C.中性
D.强碱性

判断题翻砂糖的使用最佳温度是37～38℃左右。（）

判断题可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（）

判断题脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（）

判断题烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（）

判断题操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。（）