论述题 试述油脂在烹饪中的作用。

【参考答案】

（1）导热作用：烹饪要获得超过100℃的高温，大多数是用油传热方式来完成的。油脂在加热后可在锅内形成对流，使能量迅速传到各处，油温越高，越易传给烹饪原料大量的热，使原料很快成熟。
（2）赋香作用：油脂经过加热，温度很快升高，各种被烹制的原料发生多种化学反应，生成了有香味的物质。油脂又是芳香......

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