发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，夏季以（）小时为宜。……

单项选择题面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和（），这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A.生物变化
B.化学变化
C.内质变化
D.外观变化

单项选择题人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）

A.职业精神
B.职业标准
C.职业道德
D.职业愿景

单项选择题面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。

A.脂肪
B.淀粉
C.矿物质
D.维生素

单项选择题下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）

A.安全生产责任制
B.设备管理责任制
C.安全操作技术规范
D.菜点配料标准

单项选择题积极进取是指不懈不怠，（），争取进步。

A.更新知识
B.追求发展
C.更新技术
D.丰富知识

单项选择题按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括（）

A.环境污染
B.化学性污染
C.物理性污染
D.生物性污染

单项选择题面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与（）发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A.脂肪
B.面粉
C.矿物质
D.蛋白质

单项选择题调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与（）拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。

A.枧水
B.米芡
C.米粉
D.生米浆

单项选择题抻面出条的基本要求是双手抻抖（）

A.尽量少用干面
B.用力均匀一致
C.干面不能过罗
D.速度一定要快

单项选择题桂林马蹄糕的用料是：马蹄粉250克、白糖500克、马蹄肉（）、清水350克。

A.50克
B.100克
C.200克
D.210克

单项选择题明酥由于开酥的方法和切法的不同，可分为直酥和（）两种。

A.暗酥
B.开酥
C.长酥
D.圆酥

单项选择题菜点研发创新的原则之一是面向（），研究消费心理。

A.大众百姓
B.贵族阶层
C.个别人员
D.特殊人群

单项选择题成本核算的任务是之一是揭示单位成本（）或降低原因，指出降低成本的途径。

A.增加
B.提高
C.减少
D.不足

单项选择题“三丁馅”是苏式特色（）馅心。

A.生
B.熟
C.咸
D.甜

单项选择题下列属于松质糕的品种是（）

A.麻团
B.驴打滚
C.杨村糕干
D.百果黏糕