A.翻刀形B.菊花C.月牙D.松鼠鱼“油浸桂鱼”适合用（）花刀。……

单项选择题四川菜肴“干烧鱼”适合使用（）花刀工艺。

A.一指刀纹
B.半指刀纹
C.柳叶形花刀
D.菊花形花刀

单项选择题“焦熘丸子”原料必须切成（）

A.粒
B.米
C.末
D.蓉

单项选择题“清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：（）毫米。

A.4*4*4
B.2*2*2
C.3*3*3
D.5*5*5

单项选择题（）原料不适合用直刀剞的方法。

A.黄瓜
B.腰子
C.鸡胗
D.茄子

单项选择题下列原料最适合推刀切的是（）

A.鸡肉丝
B.土豆丝
C.牛百叶丝
D.洋葱丝

单项选择题下列原料最适合加工成平刀片的是（）

A.煮干丝的干片
B.榨菜切丝的片
C.黄瓜片
D.莴笋片

单项选择题鸭头适合用（）的方法剖开。

A.直刀砍
B.拍刀砍
C.推切
D.剁

单项选择题将火腿切成片的方法是（）

A.先推切后锯切
B.先锯切后推切
C.先锯切再直切
D.剁

单项选择题（）刀法不是按照用力的大小来分的。

A.直刀切
B.跟刀砍
C.排刀剁
D.剞刀法

单项选择题常见的形状有豌豆粒，绿豆粒，米粒等，米粒的成形应用（）方法制成。

A.切
B.排剁
C.正刀切
D.反刀切

单项选择题适合加工成砧板的木质材料是（）

A.榉木
B.杨木
C.泡桐木
D.油松

单项选择题原料不适合用拉刀切（）。

A.里脊肉
B.通脊肉
C.鸡脯肉
D.酱牛肉

单项选择题原料不适合用锯刀切（）。

A.黄白蛋糕
B.蛋卷
C.酱牛肉
D.生火腿

单项选择题菜墩的直径为（）厘米为宜。

A.20-25
B.10-22
C.30-45
D.40-65

单项选择题不适合新菜墩的保养方法（）

A.盐水中浸泡
B.锅内加热煮
C.阳光下晒杀菌
D.在蒸气中蒸