A.蛋清糊B.水粉糊C.蛋粉糊D.蛋黄糊过油后具有外焦脆、里软嫩、色金黄的是（）制品。……

单项选择题发粉脆浆起发原理是：发粉脆浆中产生气体的是发酵粉中的碳酸氢钠和明矾，加热时，碳酸氢钠与明矾发生中和反应，可产生大量（）气体，从而使脆浆起发。

A.一氧化碳
B.二氧化碳
C.一氧化氮
D.氧气

单项选择题拌粉可分为（）

A.拌湿粉、拌蛋清湿粉
B.拌干粉、拌酥炸粉
C.拌面粉、拌淀粉、拌米粉
D.拌蛋清粉、拌蛋黄粉

单项选择题油脂在调脆浆和拌粉中没有（）的作用。

A.使成品起酥
B.使成品膨松
C.防止原料粘连
D.使成品油亮

单项选择题潮州菜烹制鱼类菜肴时主要料头是（）

A.姜
B.葱
C.蒜
D.辣椒

单项选择题（）便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。

A.料头
B.材料
C.成分
D.食材