潮州菜烹制鱼类菜肴时主要料头是（）

单项选择题（）便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。

A.料头
B.材料
C.成分
D.食材

单项选择题竹笋炒肉丝的配菜原则中形状和色泽的配合属于（）

A.同形、顺色配菜
B.同形、异色配菜
C.异形、顺色配菜
D.异形、异色配菜

单项选择题荔枝花刀在原料表面直剥十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距2.5mm。

A.1/4
B.1/2
C.3/4
D.1/3

单项选择题持刀稳，刀身始终与原料平行，推刀果断有力，一刀断料是（）

A.推片法
B.平片法
C.推切
D.拉切

单项选择题刀工就是运用（）把不同质地的原料加工成宜烹调的各种形状的技艺。

A.刀法
B.切法
C.指法
D.压法