填空题制作肉质馅料时,在()的高渗透力下,馅料的()胶囊破裂,蛋白质流出,顺一个方向的擦拌及挞后,产生蛋白质胶粘,使熟后的馅料达到()的效果。
填空题要擦挞肉类馅料时,除()外,其他味料不宜过早加入。
填空题用擦挞肉类馅料时,()调味料适宜最先加入。
填空题用顺一方向擦挞法拌出酌馅料的特点是()。
填空题使用搅拌法拌制的馅料,在加入()后不能再擦,否则破坏已产生的胶粘性。
填空题使用()拌制的馅料,拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味料。
填空题用全捞法拌制馅料时,要根据()来决定()。
填空题全捞法是对()的加工手法,此手法要求馅料在搅拌时不需要起胶黏性。
填空题常见的生馅拌制方法可划分为顺一方向擦挞法、()、搅拌法及半捞半拌法四种。
填空题馅料的刀工处理中要根据()所需要的馅的形状来进行切配。
填空题用蒸制方法加温的点心品种,其馅料的味道要()。
填空题馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该()一点。
填空题馅料按()可划分为生馅、熟馅、()三大类。
填空题馅料按口味划分可分为()两大类。
填空题馅心在面点工艺中具有体现面点()影响面点形态,形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。